Las mejores grasas para cocinar
¿Qué tienen en común todas las grasas de la imagen de más abajo que el aceite de oliva no tiene? Evidentemente salta a la vista que lo que comparten es que son sólidas a temperatura ambiente (al menos durante el invierno). Lo que hace que sean sólidas a temperatura ambiente, es algo que también tienen en común pero que no salta a la vista y es su contenido de grasas saturadas.
Los aceites como el de oliva, girasol, maíz, etc. son ricos en grasas mono o poliinsaturadas y esto es lo que las hace líquidas. En este caso las cadenas de carbono no son rectas y las moléculas no se pueden organizar ordenadamente, como se ve en la imagen.
Las grasas saturadas son cadenas de carbono que son rígidas y rectas. Esto permite que se puedan organizar de manera ordenada, como se ve en la siguiente imagen.
Ahora bien, ¿qué hace que estas cadenas no sean rectas como las de las grasas saturadas?
De las clases de química del colegio recordaréis que las moléculas pueden tener enlaces simples, dobles o triples. Si todos los enlaces son simples, quiere decir que el carbono está enlazado a cuatro átomos diferentes, esto hace que su capacidad de enlace esté saturada, ya no se puede enlazarse con nada más y de ahí viene el término de grasa saturada. Si el enlace es doble quiere decir que el carbono está enlazado a tres átomos diferentes y con uno de ellos comparte un enlace doble, lo cual se traduce en que al carbono aún le quedan enlaces disponibles para un átomo más, esto hace que no esté saturado y de ahí el término grasa insaturada.
Los átomos siempre prefieren tener todos sus enlaces saturados. El carbono siempre preferirá tener cuatro enlaces simples a que tener uno doble o triple, porque eso le da estabilidad al átomo, se siente más cómodo por decirlo en palabras coloquiales.
Y porque explico todo esto si el título de esta entrada es ¿Cuáles son las mejores grasas para cocinar? Cuando explique lo siguiente, todo tendrá más sentido. No sé si recordareis de las clases de termodinámica del colegio, que las reacciones se llevan a cabo más rápido y con mayor facilidad si hay más calor. Bueno pues el quemador de la cocina es vuestro calor en esta reacción. Lo que pasa cuando sometemos una grasa insaturada a ese calor es que todos esos carbonos con dobles enlaces que están deseosos de reaccionar para tener sus cuatro posibilidades de enlaces saturadas terminan reaccionando con mayor facilidad gracias al calor, generando moléculas nuevas, que cuando las ingerimos producen inflamación y otros problemas dentro del cuerpo.
Y esa es la razón por la cual las mejores grasas para cocinar son las que son sólidas a temperatura ambiente. De esta regla quedan excluida las grasas trans porque en realidad son aceites vegetales que gracias a una reacción química de hidrogenación se transforman en sólidas, no es un producto natural y es dañino para el organismo.
Ejemplo de esas grasas solidas a temperatura ambiente:
- Grasas de cualquier animal
- Mantequilla
- Ghee o mantequilla clarificada
- Aceite de coco
Es posible que ahora que sabéis esto, estéis pensando que las grasas saturadas y de origen animal son lo peor que uno se puede echar a la boca. En una futura entrada explicaré por qué le tenemos miedo a las grasas saturadas y al colesterol y porque ese miedo está totalmente infundado. Si no queréis esperar a esa entrada podéis leer el libro La grasa no es como la pintan de la periodista Nina Teicholz.
¡Espero que os haya gustado la entrada, hasta otra!
