Porque creemos que las grasas saturadas son malas para la salud

¡Hola chicos! Hemos llegado a la última entrada sobre grasas. En esta entrada os explicaré porque creemos que las grasas saturadas son malas para la salud.

En la primera entrada sobre grasas os hablé del colesterol, de cómo nosotros mismos producimos aproximadamente el 80% del colesterol que tenemos en sangre y de cómo el colesterol que ingerimos a través de la dieta afecta mínimamente al colesterol en sangre. Si os interesa leer la entrada la encontrareis aquí.

En la entrada sobre grasas os hablé de porque históricamente creemos que las grasas son malas para la salud. También hablamos de Ancel Keys un científico que dedicó por completo su carrera a culpar a las grasas de las enfermedades cardiacas. En esa entrada (que podéis leer aquí) os adelanté que Keys pensaba que el consumo total de grasa era el culpable de las enfermedades cardiacas, pero que al final cambió de parecer y le echó la culpa a las grasas saturadas. Así que en esta entrada os explicaré como Keys realizó el estudio que acabó culpando a las grasas saturadas de las enfermedades cardiacas. Este estudio se llamó el estudio de los siete países, el cual a pesar de estar mal diseñado y ejecutado sigue siendo el santo grial para los estudiantes de medicina y nutrición.

Normal que la gente cada vez esté más enferma cuando tu doctor te aconseja mal, en fin, vamos al grano.

¿Os acordáis de que en la entrada Las mejores grasas para cocinar os expliqué los diferentes tipos de grasas que consumimos? Si os interesa entender que es una grasa saturadas y la diferencia que tienen con las grasas insaturadas os recomiendo leer esa entrada.

Las mejores en los análisis impulsaron los estudios en los diferentes tipos de grasas

Por allá por los años 50 se mejoraron las técnicas de análisis y separación de las grasas. Con ellas se pudo identificar los diferentes tipos que había y que composición tenían de estas grasas los alimentos que consumíamos. Así pudimos saber qué porcentaje de grasas saturadas, mono y poliinsaturadas tenían los aceites de oliva, mantequilla, aceite de girasol, etc.

Un científico de esa época llamado Edward Ahrens en un principio concluyó que la ingesta de grasas saturadas hacia subir el colesterol en la gente. Pero hay que tener en consideración que las técnicas de análisis de grasas eran algo muy nuevo en esa época y cuando las técnicas de análisis mejoraron, el mismo Ahrens pudo comprobar que el efecto de las grasas saturadas en el colesterol no era tan evidente como había creído en un principio. Lamentablemente como pasa con muchas cosas se quedó instaurado en la comunidad científica que las grasas saturadas subían el colesterol y las investigaciones siguieron dirigiéndose hacia esa premisa.

En este punto volvemos a encontrarnos con Keys. Si recordáis de la entrada anterior Keys había descalificado a Yarushelmy diciendo que los datos de estadísticas nacionales no eran de fiar, así que en su siguiente estudio el mismo se dedicó a recaudar datos. El estudio se los siete países, empezó en 1956 y fue subvencionado por el Servicio de Salud Público de Estados Unidos con una suma de $200.000. La idea del estudio en un principio era estudiar 12700 hombres de mediana edad en principalmente zonas rurales de los siguientes países: Estados unidos, Finlandia, Grecia, Italia, Japón, Los países bajos y Yugoslavia.

Problemas de raíz en el diseño de estudio

Solo con leer el diseño del estudio se pueden apreciar unos cuantos problemas.

• El estudio solo se basa en hombres de mediana edad. Con esto dejamos a los niños y a todas las mujeres de lado. De ser ciertas las conclusiones de este estudio, las conclusiones solo serían aplicables a menos del 50% de la población.
• La selección de países a estudiar no es aleatoria. Cualquier científico que se aprecie sabe que cuando se elige una población a estudiar se ha de hacer de manera aleatoria. No se puede jamás de los jamases elegir a dedo a que o quien se va a estudiar.
• Estos estudios se hicieron en un periodo de postguerra, la gente había pasado hambre y habían vivido en malas condiciones durante años.

Los resultados de este estudio se publicaron en 1970 en una monografía en la revista de la Asociación Americana del Corazón y luego en un libro en la prensa de la Universidad de Harvard y se ha citado casi 1 millón de veces. Os pongo estos datos para que veáis lo (lamentablemente) importante que fue y es este estudio.

Incongruencias en los resultados

En resumidas cuentas, lo que el estudio concluyó fue que en zonas como Karelia del norte (Finlandia), donde se comía una dieta alta en lácteos y carne (992 muertes por cada 10000 hombres en 10 años), las muertes al corazón eran muchos más elevadas que en Grecia donde se come muchísimo más aceite de oliva y poca carne (9 muertes por cada 10000 hombres en 10 años).

Viéndolo así parece claro que el problema sean las grasas saturadas. Lo que no encaja en todo esto son los datos obtenidos en varias zonas dentro de un mismo país. En el este de Finlandia las muertes por problemas al corazón eran el triple que en el oeste a pesar de que la gente comía lo mismo y llevaban estilos de vida similares. En Corfú (isla griega) comían menos grasa saturada que en Creta (isla griega) aun así, las tasas de muerte por enfermedades cardiacas eran mucho más altas en Corfú. Cuando se comparaban diferentes zonas dentro de un mismo país la hipótesis de que las grasas saturadas eran las causantes de los problemas cardiacos perdía fuerza.

Inconsistencias en la ejecución del estudio

• De los 12770 participante, solo se evaluó la comida de 499 de ellos.
• La evaluación de la alimentación tampoco se realizó de igual manera para todos los países. En algunos se evaluó durante un día y en otros durante siete días.
• A veces la comida fue evaluada cruda y a veces cocida.
• En países como Grecia uno de los periodos de estudio se hizo durante un ayuno religioso en el cual estaba prohibido comer productos animales.

Como podéis ver realmente este estudio no tiene nada de riguroso. Este tipo de detalles no se publicaron en las grandes revistas sino en una revista danesa llamada Voeding. Sinceramente a mí me cuesta creer que Keys no se diera cuenta de lo mal hecho que estaba su trabajo. Ocultó estos detalles en una revista como Voeding justamente para ocultar estos detalles que pondrían en duda su trabajo.

Seguimiento del estudio de los siete países

Después de 28 años desde que empezó el estudio de los siete países Keys realizó un seguimiento. Lamentablemente para él, su hipótesis ya no se sostenía como antes. En este seguimiento Keys intentó relacionar las grasas saturadas a la mortalidad total, pero no encontró nada.

25 años después de la publicación del estudio de Keys un científico italiano llamado Alessandro Menotti estudio los datos de Keys. Se dio cuenta que la cantidad de azúcar que la gente comía tenía una relación más fuerte que las grasas saturadas en las muertes por enfermedades cardiacas. No era una diferencia muy grande, la relación para las grasas era de 0.798 y para los dulces 0.821. En su día Keys sabía esto y aun así no le prestó mucha atención.

Por último, comentar que el estudio de Keys sigue siendo un estudio epidemiológico. Como ya comenté en la entrada anterior Porque le tenemos miedo a las grasas, los estudios epidemiológicos son los más débiles ya que una correlación no implica causalidad (si no entendéis lo que quiere decir esta frase podéis leer la entrada anterior).

La historia de cómo llegamos a tenerle miedo a las grasas tiene bastantes cosas feas, no tan solo a nivel de la calidad de los estudios, sino también disputas entre científicos y dramas dentro de la comunidad científica.

Keys era una persona con poca humildad y muy llevado a sus ideas. Era un hombre de recursos y tenía contactos importantes que influían mucho dentro de la comunidad científica. Aquellos que intentaron ir en contra de sus ideas incluso llegaron a ver sus carreras acabadas. Uno de esos fue George Mann, el cual llegó a un punto de su carrera en el que las revistas no querían publicar sus investigaciones por ir en contra de Keys. El pobre Mann incluso perdió su beca de investigación y sin una beca para investigar un científico es nada.

Siendo científica yo misma y habiendo trabajado en investigación después de acabar la carrera, doy fe de que la comunidad científica no es lo que debería ser. Al final los científicos son humanos y tienen familias y necesitan dinero para vivir. Muchos acaban dejándose llevar por el dinero y la fama y no por la verdad.

Y con esto doy fin a la serie de entrada de porque le tenemos miedo a las grasas. Para más detalles podéis leer el libro La grasa no es como la pintan de Nina Teicholz. Espero que haya sido de vuestro interés. ¡Hasta otra!

Referencias

1. Ancel Keys, ed., “Coronary Heart Disease in Seven Countries,” Circulation 61 and 62, suppl. 1, American Heart Association Monograph No. 29 (1970): I-88. https://doi.org/10.1016/S0899-9007(96)00410-8
2. Seven Countries (Commonwealth Fund Publications)
3. Ancel Keys, Christos Aravanis, and Helen Sdrin, “The Diets of Middle-Aged Men in Two Rural Areas of Greece,” Voeding 27, no. 11 (1966): 575–586.
4. Alessandro Menotti et al., “Food Intake Patterns and 25-Year Mortality from Coronary Heart Disease: Cross-Cultural Correlations in the Seven Countries Study,” European Journal of Epidemiology 15, no. 6 (1999): 507–515. https://www.jstor.org/stable/3581928

Libros: La grasa no es como la pintan de Nina Teicholz.