Antinutrientes: Saponinas e inhibidores de proteasa

En esta entrada pondré fin a la serie sobre antinutrientes. Si no habéis leído las entradas anteriores, os invito a leerlas, una es sobre lectinas y la otra sobre fitatos y oxalatos. En esta última entrada hablaré sobre las saponinas y los inhibidores de proteasas.

Saponinas

Estos compuestos se encuentran en al menos 400 tipos de plantas (1) como los garbanzos, soja, lentejas, cacahuetes o maní, brotes de alfalfa y algunas especias como el tomillo o la nuez moscada. ¿Habéis alguna vez notado que cuando cocináis legumbres se forma una especie de espuma? Pues ahí tenéis a las saponinas, que tienen propiedades similares a las de los jabones. No todas las saponinas son iguales, hay alimentos que tienen unas más o menos tóxicas.

Las saponinas son capaces de reaccionar con algunas de las partes presentes en la pared celular. Esto se traduce en que la pared se rompe, con lo cual la célula pierde integridad, o en otras palabras la célula queda destruida. Es más, las saponinas se utilizan en investigación contra el cáncer (2), ya que al igual que la quimioterapia, destruyen células buenas y células malas o cancerígenas.

La absorción de las saponinas es bastante baja en los intestinos y, de todas maneras, las moléculas de colesterol (3) reaccionan con la saponina desactivándolas para que no nos dañen. Lo que si pueden hacer las saponinas es dañar la mucosa intestinal (3), más aún en individuos con un sistema digestivo previamente dañado o con algún órgano protector dañado (como el hígado graso o con cirrosis) (4). Como sabréis de la entrada de El maravilloso sistema digestivo la mucosa intestinal es la que nos permite absorber bien los nutrientes, si dañamos la mucosa intestinal estaremos perjudicando nuestra salud.

Las saponinas son altamente tóxicas para peces y anfibios así que no le deis legumbres a vuestras mascotas exóticas. En dosis orales de entre 20 a 3000 mg/kg pueden matar ratas, ratones y perros (1). En humanos no llegan a ser letales porque pesamos mucho y haría falta una gran cantidad para matarnos.

Inhibidores de proteasas

Los inhibidores de proteasas abundan en cereales crudos y legumbres, especialmente en la soja. El calor puede reducir la cantidad de inhibidores, pero nunca al 100%.

Una proteasa es una enzima (podéis leer la entrada sobre enzimas en Que son y para qué sirven las enzimas) que es necesaria para romper las moléculas de proteína que comemos en trocitos más pequeños (aminoácidos) para que nuestro sistema digestivo las pueda absorber. Nuestros músculos y todas nuestras células están formados por proteínas, así que es algo que realmente necesitamos. Por esta razón, una dosis elevada de inhibidores de proteasas en un individuo reduce su tasa de crecimiento. Esto es evidente porque sin proteínas no tenemos material para crear tejido nuevo, así de simple. Esto está probado solo en animales, pero me pregunto si este fue uno de los causantes de la disminución de la estatura de los humanos cuando se hicieron agricultores y la ingesta de granos y legumbres aumentó considerablemente.

El mecanismo por el cual un inhibidor de proteasa inhibe el crecimiento no está claro. Por una parte, se podría pensar que simplemente estos inhibidores reducen la digestión de las proteínas, pero se ha visto que en algunos casos ocurre algo más complejo. No entraré en detalle sobre los mecanismos porque, aunque son fascinantes solo os confundiría más. Si os interesa el tema, podéis leer el artículo “Potential health benefits and problems associated with antinutrients in foods” de Lilian U. Thompson, que de hecho es el artículo en el que me basé para hacer esta entrada.

Los inhibidores de proteasa estresan al páncreas, tanto así que se ha visto que en animales con páncreas grandes aumenta la cantidad (hiperplasia) y el tamaño (hipertrofia) de las células pancreáticas. En animales con páncreas pequeños (incluidos los humanos) esto no ocurre. En humanos lo que si se observa es que, al inyectar harina de soja o inhibidores de proteasa en el duodeno, aumenta la secreción de enzimas en el páncreas y también aumentan ciertos niveles de hormonas en sangre (5). Esto sugiere que, aunque no haya una evidente hiperplasia o hipertrofia no quiere decir que no haya una respuesta por parte del organismo antes estos inhibidores de proteasas. Otros estudios en humanos demuestras que en ensayos in vitro efectivamente los inhibidores presentes en la soja son capaces de inhibir en un 40% la actividad de una proteasa (6).

Otros antinutrientes

Hay más antinutrientes como los compuestos fenólicos (sobre todo taninos) o los inhibidores de amilasa. No he querido incluirlos en esta entrada porque no hay pruebas de que causen problemas en humanos o hay demasiada información contradictoria (7). Hay varios estudios en animales y aun así no son resultados super fuertes, así que prefiero no incluirlos, pero que sepáis que existen.

Cuando se trata de mecanismos que son iguales entre un humano y un animal, se puede extrapolar los hallazgos. Considero que, en el caso de algunos antinutrientes, ya que los mecanismos de acción no están del todo claro, no podemos extrapolar los hallazgos en animales a humanos. Dicho esto, la segunda referencia de esta entrada es un estudio en ratas, la referencia la puse porque explica que el zinc forma un fuerte compuesto con el fitato, no porque ese estudio en ratas sea necesariamente extrapolable a los humanos. No todo son malas noticias

¿No todo es tan malo?

Reducción del azúcar en sangre

Uno de los efectos positivos de algunos antinutrientes es que reducen el azúcar en sangre al consumirlos. Se sabe que por ejemplo el índice glicémico de las legumbres es menor que el del pan por ejemplo y en las legumbres hay un montón de antinutrientes.

Ahora bien, yo personalmente creo que no necesariamente son los antinutrientes los que causan una reducción en el azúcar en sangre, sino que es una mezcla de todo lo que hay en las legumbres (antinutrientes, proteínas, grasa y fibra presente en las legumbres).

Si nos vamos al análisis de la literatura científica, he de deciros que no hay una idea clara de que es lo que causa esa reducción en el azúcar en sangre. Como os comenté en la sección de otros antinutrientes, la información es contradictoria y los estudios más detallados están hechos en animales (8). En humanos hay estudios (9, 10), pero son estudios que son pobres en cuanto a las conclusiones ya que se basan solo en correlaciones y como ya sabéis correlación no implica causalidad.

Reducción en la probabilidad de cáncer

Aquí pasa un poco lo mismo que con el resto de los estudios. Los estudios más prometedores son en animales (11) y los que hay en humanos son epidemiológicos o basados en correlaciones.

Por otra parte, creo que en algunos antinutrientes como los inhibidores de proteasa o las saponinas su efecto anticancerígeno es casi esperable. Cuando hablamos de estos dos antinutrientes, comentamos que hacían daño a las células, y de hecho comenté que las saponinas se utilizan como citotóxicos en investigación contra el cáncer. Si estos antinutrientes hacen daño a las células buenas, también harán daño a las malas que son cancerígenas.

En el caso del ácido fítico o fitato los artículos que demuestran su poder como anticancerígeno me parecen más prometedores (12). Quien sabe, a lo mejor tenemos un antinutriente que no es tan malo después de todo jejeje.

Conclusiones

Sinceramente creo que los antinutrientes son algo real, no creo que sean simplemente algo alarmista y exagerado, pero como siempre estas cosas hay que ponerlas en contexto.

Los antinutrientes no deberían ser una fuente de preocupación para aquellas personas que llevan una dieta rica en productos animales. Los productos animales contienen nutrientes de mejor calidad y en mayor cantidad que los vegetales, con lo cual lo que se pueda quedar sin absorber gracias a la presencia de los antinutrientes no debería afectarnos negativamente hasta el punto de causar una deficiencia.

En el caso de vegetarianos y veganos sí que creo que podría haber un problema, porque hay un exceso de antinutrientes y a eso hay que sumarle que en algunos casos la fuente de nutrientes de origen vegetal es menos absorbible, como en el caso del hierro o se encuentra en menos cantidades, como en el caso del zinc.

Ahora bien, como siempre digo, cada persona es un mundo y la genética y la epigenética determinan gran parte del impacto que tiene un alimento en nuestros cuerpos. Por esta razón habrá gente que podrá consumir grandes cantidades de antinutrientes y apenas notarlos y otras con muy poco puede llegar a tener serios problemas de salud. De hecho, genéticamente yo estoy predispuesta a sufrir de intestino permeable y las legumbres me sientan fatal.

Eso es todo en cuanto a los antinutrientes, espero que os haya servido para entender porque a algunas personas le sientan tan mal alimentos como las legumbres o que al menos os haya resultado interesante.

Hasta otra, bye!

Referencias

1. George, A. J. (1965). Legal status and toxicity of saponins. Food and Cosmetics Toxicology, 3, 85–91. https://dx.doi.org/10.1016/s0015-6264(65)80012-8
2. Podolak, I., Galanty, A., & Sobolewska, D. (2010). Saponins as cytotoxic agents: a review. Phytochemistry Reviews, 9(3), 425–474. https://dx.doi.org/10.1007/s11101-010-9183-z
3. Birk, Y. (1969). Saponins. Toxic Constituents of Plant Foodstuffs, 169–210. https://dx.doi.org/10.1016/b978-0-12-395739-9.50012-x
4. Ewart, A. J. (1931). The poisonous action of ingested saponins. Council Sci. industr. Res. (Australia) Bull. No. 50.
5. Liener, I. E., Goodale, R. L., Desmukh, A., Satterberg, T. L., Ward, G., DiPietro, C. M., Bankey, P. E. & Borner, J. W. (1988). Effect of a trypsin inhibitor from soybeans (Bowman- Birk) on the secretory activity of the human pancreas. Gastroenterology, 94, 419-27. https://doi.org/10.1016/0016-5085(88)90431-3
6. Struthers, B. J., & MacDonald, J. R. (1983). Comparative Inhibition of Trypsins from Several Species by Soybean Trypsin Inhibitors. The Journal of Nutrition, 113(4), 800–804. https://dx.doi.org/10.1093/jn/113.4.800
7. Chung, K.-T., Wong, T. Y., Wei, C.-I., Huang, Y.-W., & Lin, Y. (1998). Tannins and Human Health: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(6), 421–464. https://dx.doi.org/10.1080/10408699891274273
8. Lee, S.-H., Park, H.-J., Chun, H.-K., Cho, S.-Y., Cho, S.-M., & Lillehoj, H. S. (2006). Dietary phytic acid lowers the blood glucose level in diabetic KK mice. Nutrition Research, 26(9), 474–479. https://dx.doi.org/10.1016/j.nutres.2006.06.017
9. Yoon, J. H., Thompson, L. U., & Jenkins, D. J. (1983). The effect of phytic acid on in vitro rate of starch digestibility and blood glucose response. The American Journal of Clinical Nutrition, 38(6), 835–842. https://dx.doi.org/10.1093/ajcn/38.6.835
10. Trout, D. L., Behall, K. M., & Osilesi, O. (1993). Prediction of glycemic index for starchy foods. The American Journal of Clinical Nutrition, 58(6), 873–878. https://dx.doi.org/10.1093/ajcn/58.6.873
11. Shamsuddin, A. M. (2002). Anti-cancer function of phytic acid. International Journal of Food Science and Technology, 37(7), 769–782. https://dx.doi.org/10.1046/j.1365-2621.2002.00620.x
12. Vucenik, I., & Shamsuddin, A. M. (2006). Protection Against Cancer by Dietary IP6and Inositol. Nutrition and Cancer, 55(2), 109–125. https://dx.doi.org/10.1207/s15327914nc5502_1