Mantequilla vs margarina
En esta entrada hablaré sobra las diferencias a nivel molecular entre la mantequilla y la margarina y como repercuten estas diferencias en nuestra salud cuando las consumimos.
Antes de entrar en asuntos más complicados como enlaces y estructuras moleculares, primero me gustaría explicar que es la mantequilla y la margarina y como se producen.
Que es y cómo se prepara la mantequilla
La mantequilla es un producto generado a partir de la parte más grasa de la leche. La leche se deja reposar y se separa la parte más grasa que se conoce como crema o nata, con la que se prepara la nata montada o crema chantilly. Esta nata se bate para separar el agua de la grasa y así se obtiene la mantequilla. En este vídeo se puede ver como se hacía mantequilla antiguamente: https://youtu.be/DV7hop4m0YQ
Como se trata de un producto totalmente natural, la mantequilla se lleva haciendo desde hace miles de años, antes de la era común de hecho.
Que es y cómo se prepara la margarina
La margarina es un producto generado a partir de aceites vegetales. Los aceites vegetales son un producto procesado que a diferencia de la leche no existe en la naturaleza. De hecho la margarina actual, solo se consume desde hace aproximadamente 70 años, debido a que hace falta maquinaria industrial para producirla.
Los aceites están hechos a partir de granos como el maíz, frutas como las olivas, semillas como las de girasol o legumbres como la soja. Dependiendo de que materia prima se utilice para hacerlos, el proceso puede ser ligeramente distinto, pero casi siempre consiste en moler la materia prima y someterla a reacciones físicas y/o químicas para poder extraer el aceite.
Aceites como el de oliva se hacen desde hace miles de años porque el fruto en si ya es rico en aceite, lo que hace que extraerlo sea más fácil. Aceites como el de soja o maíz que no tienen un contenido graso muy elevado necesitan de procesos más agresivos para poder extraer sus aceites, lo que los hace un producto más procesado, más falso y alejado de lo que es natural comer y por consiguiente más dañino para la salud.
Una vez obtenido el aceite, recién se puede pensar en convertirlo en margarina. En la siguiente sección vamos a ver porque la mantequilla es naturalmente sólida en cambio la margarina necesita de un proceso químico extra para hacerla sólida.
La diferencia en las materias primas
La materia prima de la mantequilla es la leche que no es más que una emulsión, una mezcla entre agua y grasa, por lo tanto, para hacer mantequilla lo único que hay que hacer es separar el agua de la grasa. Esta grasa como viene de un animal se trata de una grasa saturada y por consiguiente es sólida a temperatura ambiente. Como comenté en la entrada Las mejores grasas para cocinar, una grasa saturada a nivel molecular se ve así.
Todas las moléculas están ordenadas y rígidas lo que hace que a nuestros simples ojos sea sólida.
La materia prima de la margarina en cambio es un aceite líquido, que no posee una estructura rígida sino más bien desorganizada.
El por qué una es sólida y tiene sus moléculas ordenadas y la otra es líquida y tiene sus moléculas desordenadas se debe a los enlaces moleculares entre carbono y carbono. Las moléculas de las imágenes anteriores consisten en unos círculos y líneas en zigzag, donde los círculos son acido carboxílico y el zigzag una cadena de carbonos.
En el caso de una grasa saturada, esto es lo que tenemos, solo enlaces simples entre carbono y carbono:
En el caso de una grasa insaturada, tenemos al menos un enlace doble entre carbono y carbono. Este enlace doble es el que hace que la cadena de carbonos se tuerza y es lo que hace que las moléculas de grasa estén desorganizadas y que a temperatura ambiente los aceites sean líquidos.
La pregunta lógica entonces sería como se pasa desde un aceite líquido a la margarina que es sólida. Pues la respuesta evidentemente es haciendo desaparecer esos dobles enlaces, a través de una reacción química de hidrogenación.
Una vez hidrogenada la molécula, el resultado será una pasta blanca que luego es teñida de amarillo para que parezca mantequilla. El problema de esta hidrogenación es que produce grasas trans que no existen en la naturaleza y que si o si aumentan por mucho el riesgo de padecer enfermedades cardiacas. Ahora bien, hace unos 10 años atrás que la industria de la margarina ha mejorado el proceso de crear aceites hidrogenados y dicen que sus productos ya no tienen grasas trans. Si esto es verdad o no, no lo sé, pero como jamás en la vida se me ocurriría comer margarina, solo me da pena por la gente que aun la consume pensando que está consumiendo algo más sano que la mantequilla.
Diferencia en los ingredientes
Mantequilla: crema o nata de leche, sal.
Margarina: Mezcla de aceites vegetales (aceite desodorizado de soya, mezcla interesterificada de Palma y Palmiste, aceite desodorizado de Palmiste, aceite desodorizado de Palma), agua, sal, cloruro de potasio, emulsificantes (monoglicéridos de ácidos grasos/E-471, lecitina de soya/E-322), leche en polvo, conservante (sorbato de potasio/ E 202), acidulante (ácido cítrico/E-330), saborizante artificial (mantequilla), vitaminas (E, A, D), secuestrante (EDTA/E-385), antioxidante (BHT/E-321), colorante idéntico al natural (betacaroteno/E-160a).
Como se puede ver salta a la vista cual es el producto procesado solo con leer los ingredientes.
Diferencia en la nutrición
En cuanto a nutrientes, la mantequilla es rica en vitamina A, D, E y K mientra que la margarina puede ser rica en vitamina A, E, B6, B12 y K. Ahora estarás pensando ¡la margarina es mucho más nutritiva! No tan rápido, si has leido bien, te habrás dado cuenta que escribí que la margarina PUEDE ser rica en estas vitaminas, porque dependiendo de con que aceite se prepare tendrá unas vitaminas u otras y normalmente para hacer el producto más atractivo las empresas que producen margarina añaden vitaminas adicionales.
Ahora bien, la margarina no tiene vitamina D, mucha gente es deficiente en vitamina D a nivel mundial. Esto ha quedado de manifiesto en la pandemia por coronavirus, ya que se ha relacionado una mayor cantidad de mortandad con bajos niveles de vitamina D. Si quieres saber más sobre la vitamina D puedes leer la entrada que tengo sobre ella aquí.
La vitamina A que hay en la margarina no está en forma de retinol que es la forma en que los humanos utilizamos esta vitamina. El cuerpo tiene que transformar esta pre vitamina A en retinol y dependiendo de nuesta genética esta transformación puede no ser eficiente.
Aparte de las vitaminas tenemos el tema de los omega 3, dependiendo de con que aceite esté hecha la margarina, puede tener una relacion de omega-6 a omega-3 muy alta. Una relación alta genera más inflamación en el cuerpo, lo cual es parte de la causa de que cada vez haya más obesidad, hipertensión y diabetes entre otras enfermedades. Si la margarina está hecha con aceite de girasol tendrá una relacion de 300 a 1 de omega-6 a omega-3, en cambio una hecha con soja o algo similar una relación de 10 a 1, muy similar a la de la mantequilla.
Conclusiones
Las conclusiones son evidentes, la mantequilla se trata de un producto natural, sano y con un sabor espectacular. Si te preocupa su contenido en grasas saturadas puedes ir a leer las siguientes entradas para educarte al respecto y dejar de tenerle miedo a estas grasas:
- Porque creemos que el colesterol es malo para la salud
- Porque creemos que las grasas son malas para la salud
- Porque creemos que las grasas saturadas son malas para la salud
La margarina se trata de un producto ultra procesado creado a partir de otro producto procesado, que no aporta vitamina D ni retinol y si está hecha con aceite de girasol será alta en grasas inflamatorias.
Si aun comes margarina, por favor pásate a la mantequilla y si te puedes permitir comprar mantequilla de animales alimentados con pasto mejor que mejor!
